PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Problema práctico:

CONTEXTO SOCIO – HISTÓRICO


Alimentación en el México antiguo

En el México antiguo la alimentación se basaba principalmente en el maíz, fríjol y calabaza, sus alimentos fundamentales y con los que se daban por bien comidos. Otros alimentos fundamentales en su dieta eran la carne de guajolote que desde entonces se preparaba con mole, este era elaborado con chiles de varias clases tostados y molidos, granos de cacao y de cacahuate, y otro tipo de carne que consumían era la carne de perro.

En el trayecto para pasar a Tenochtitlán, encontraban diversas especies de insectos que fueron aprovechados para su alimentación y con el tiempo se convirtieron en un elemento básico en su dieta, algunos de los más importantes eran: los gusanos de maguey, los escamoles, los chapulines, el ahuahutle y los jumiles. Estos contenían un alto grado proteínico incluso más elevado que muchos alimentos consumidos hoy en día como el huevo, la leche fresca de vaca, el pollo, el hígado de res o el arroz. Existían distintas maneras de prepararlos, tradicionalmente se freían, asaban o simplemente se comían crudos, los preparaban en forma de mixiotes y tamales o mezclados con chiles o vegetales, entre los cuales estaban la calabaza, el camote y la papa.

La complexión de los pobladores de México era delgada, dado que ayunaban como ofrenda a sus dioses, teniendo como habito alimenticio ingerir sólo dos comidas al día por sus arduas jornadas de trabajo en el campo, a excepción de los huey tlahtoani (reyes azteca) que recibían tributos e intercambiaban productos de distintos reinos.

Un alimento que fue utilizado como moneda durante los intercambios fue el cacao, además con este se preparaba una bebida espumosa y fría que solo podía ser ingerida por los nobles aztecas, mientras que los demás pobladores sólo podían degustarlo durante las ceremonias.
“Buen dinero era ese que tenia la ventaja de comerse” (Valle Arizpe, México antiguo, Pág. 182)

La preparación de las tortillas era un ritual diario realizado por las mujeres, el cual consistía en una serie de pasos escrupulosos. El primer paso era hervir el maíz con agua y cal, lo que permitía agregar al maíz nutrientes como el calcio, la riboflavina y la niacina, después la mujeres pasaban largas horas arrodilladas frente al metate moliendo laboriosamente el maíz, por ultimo formaban una pasta que amasaban con delicadeza para formar las tortillas que cocían en el comal. Esta misma masa se usaba para preparar tamales, atole, tlacoyos, tlayudas, pellizcadas y huaraches.

Otro alimento primordial era el chile, del cual existía una gran variedad como: cascabeles, poblanos, chipotles, habaneros, anchos, entre muchos otros. Este típico y primordial alimento era consumido en la mayoría de los platillos. Además se usaba como una forma de castigo para los niños, hacían una fogata en la cual asaban los chiles para que estos humearan, dicho humo debía ser aspirado por los niños, y les provocaba tos y ardor en los ojos.

Otros alimentos básicos en la alimentación de los antiguos mexicanos eran los nopales y los frijoles de los cuales existían distintos tipos: negros, bayos, blancos, amarillos, garrapatos, trepador, tepari y muchos otros. Del nopal se aprovechaban las pitahayas (tunas) y el gusano blanco que nacía en ellos, mientras que las pencas se utilizaban para usos medicinales.

Los indígenas gozaban de gran variedad de frutos durante todo el año. Como ejemplos tenemos: jícama, chirimoya, zapote, guayaba, tejocote, capulín, ciruela, guanábana, nanche, mamey, papaya, piña y coco, entre otros.

A raíz de la llegada de los españoles se diversificaron los alimentos y se modificaron los hábitos alimenticios de los indígenas. Los conquistadores introdujeron los productos de origen animal, como leche, huevo, manteca y queso.

Conquista y comida

La verdadera e inagotable riqueza que México brindó al mundo fueron los frutos de la tierra. Esta cesión no constituyó un despojo privativo de su riqueza náhuatl ni representa su empobrecimiento, sino que crea una comunicación e intercambio de bienes. Lo que no se acaba, nuestras semillas, plantas y frutas, llevaron y llevan por todo el mundo el tributo generoso de México, propagando el surgimiento y fusión de alimentos y nombres. Esta propagación mundial de dones mexicanos, más valiosos que el oro, rescata la sabiduría de los antiguos habitantes de México para sobrevivir a la conquista y ajustarse al mestizaje, sobreviniendo así un largo periodo de ajuste y entrega mutuos.

De este modo, se mezclaron el maíz, chile, fríjol, jitomate, guajolote, cacao y yerbas con el recién llegado trigo, arroz, cerdo, res, queso, leche, azúcar, especias y aceites para concebir a la tradicional comida mexicana de una nueva nación. Surgieron entonces muchos de las recetas y los platillos que se consumen comúnmente hoy en día: atoles y cacos enriquecidos con leche y azúcar; tortillas transformadas en garnachas –sopes, tostadas, chalupas, tacos, enchiladas, chilaquiles, gorditas, etc.-los tamales esponjosos por la manteca; el mole con pollo y ajonjolí; los frijoles con queso y crema, y el cocimiento de todos los alimentos en ollas.

Los europeos trajeron, asimismo, animales como la vaca (y con ella los productos lácteos), la gallina (y con ella el huevo), el cerdo, la cabra y el carnero. En lo que concierne a frutas y legumbres, los españoles nos obsequiaron el olivo, el trigo, la vid, el naranjo, el limón, la lima, el manzano, el peral, la fresa, el durazno, el membrillo, el higo, la granada, el melón, la toronja, la castaña, el melocotón, el ajo, la col, la zanahoria, la coliflor, la remolacha, el rábano, la acelga, el espárrago, el nabo, el chícharo, las habas, las lentejas, las alcachofas y la lechuga. Y no tardaron en llegar otros alimentos que hemos hecho nuestros, como la sandía –cultivada en Egipto desde el siglo V antes de Cristo- que, por el hecho de tener los tres colores de la bandera nacional (verde, blanco y rojo), se ha convertido en una fruta nacional y se ha incluido en numerosas pinturas, como las de Frida Khalo, artista cien por ciento mexicana. (Del Paso, Fernando; México, 2002. p. 1100).

Pese a tantas transformaciones, prevaleció el gusto mexicano al español al sobrevivir en toda esta nueva gastronomía el elemento principal de nuestra verdadera cocina: el chile, añadido a casi todos los guisos, siendo el protagonista que le da sabor a la comida y convirtiéndose en pieza fundamental de la cocina de la Nueva España, siendo aceptado por el paladar español.

Las secuelas de la Revolución Mexicana: primeros contactos de la globalización gastronómica

La segunda guerra asestó numerosos efectos a la gastronomía de la Ciudad de México, pronto ascendida a los tres millones de habitantes. El más importante fue la importación del horario corrido de trabajo para oficinas y tiendas –durante el gobierno del presidente Ávila Camacho- De golpe, se indujo a los mexicanos a adoptar el horario y el programa nutricional de los norteamericanos: un lunch ligero a medio día, apurado durante la hora escasa en el receso dentro del tiempo corrido de trabajo y la posibilidad de tomar, como los yankees, la comida principal, el dinner, a las seis o siete de la tarde.

Esto representó un drástico adiós a la mesa familiar con su minuta tradicional y tan copiosa que invitara a una siesta. La señora de la casa comería sin ganas cualquier cosa; y la cocinera (además de que empezaba a escasear el género) ya no era indispensable. El señor comería fuera, en el centro; así se ahorraban viajes incómodos e innecesarios en el camión. Las tiendas no cerraban a mediodía, como en la añeja costumbre, y eso tenía sus ventajas. Por la tarde, temprano: a las seis, el señor y la señora podrían encontrarse en el centro, merendar juntos e ir al cine. Empezaron a abundar los merenderos –de todos precios y tipos-

El cambio de horario propuso inducirnos a comer fuerte y pesadamente de noche, mas no lo logró entre las clases media y baja. Las cenas quedaron reservadas a los ricos y a los extranjeros en los restaurantes de lujo y los cabarets. A los demás sectores de la sociedad siguió -aún después del lunch moderado del medio día- bastándoles con el antojo de la noche el famosísimo café con leche de los chinos acompañado de un pan (bisquet) o la torta compuesta.

La invasión y papel de los extranjeros apareció y se hizo presente en la dieta diaria de los mexicanos:

La invasión de los chinos

A finales del siglo pasado, muchos chinos llegaron a México al servicio de cocina de los ferrocarriles y de las compañías petroleras para sus campamentos. Pronto, algunos de ellos establecieron fondas, pues al llegar a la Ciudad sabían preparar lo que se desayuna en los Pullman –huevos con jamón, hot cakes, panecillos y café aguado- de modo que aprendieron a satisfacer el gusto menos simple de los viajeros mexicanos, que eran sus clientes por los veinte minutos de la “parada”: los huevos revueltos o rancheros, el bistec y los frijoles, que se fueron quedando, arraigando en México. Los chinos abrieron cafés por los barrios. Hacían el pan, distintos bizcochos (panqués) que exhibían tentadores en un pequeño escaparate a la entrada de la diminuta cafetería.

Nuestro pequeño Chinatown vino a asentarse en las calles y callejones de Dolores. Allí aparecieron fondas que además de servir lo típico oriental (té verde y platillos como el chop suey), iba imponiendo el gusto de la clientela mexicana. Pero la aculturación gastronómica china-mexicana no ocurrió en ese centro, ni entorno a sus especialidades, sólo buscadas por uno que otro conocedor en busca de lo exótico. Aquel mestizaje se consumó en los barrios y los cafés modestos al que acudían oficinistas y a merendar los vecinos y novios.

Cuando por fin la ciudad adivinó el cosmopolitismo y la sobrepoblación, hubo ya modo y mercado para que las exóticas comidas orientales se ofrecieran en restaurantes suntuosamente decorados ad hoc, pudiéndose degustar en la Zona Rosa toda suerte de aproximaciones a lo hawaiano, tailandés, japonés, indonesio, hindú o chino, aunque distaran mucho de su verdadera preparación y fueran aderezados con todo tipo de salsas para deleitar el paladar del cliente (no faltaba el estadounidense que pidiera catsup ni el mexicano que quisiera una salsa picante)

Alcurnia francesa

Restaurantes y hoteles fueron desde el principio la actividad a la que los franceses se dedicaron con éxito y pericia en el México del siglo XIX. El afrancesamiento de las costumbres –que también cundió contemporáneamente en España, para irritación de los puristas- consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en torno a la mesa del restaurante. Una minuta redactada en francés confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le brindaba una patente de aristocracia y distinción.

Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres rimbombantes y desorientadores los muy variados platillos que enlistaban en sus restaurantes. No le llamaban al pan pan, ni al vino vino, sino de muchas impresionantes maneras, a lo que sólo el experto conocedor o al paladeo, revelaran que no era más que carne, huevo, pollo o pescado debajo de unas salsas bien ligadas, ya obscuras, ya blancas, que también recibían nombres especiales: Mornay, béchamel, bearnaise, etc.

No es pues de sorprender que los ricos mexicanos de esta centuria, sucumbieran a la seducción arrolladora e irresistible de la cuisine francaise, ni es de censurar que los presidentes y los ministros de relaciones se valieran de los chefs franceses para la organización y el servicio palaciego de los banquetes oficiales destinados a halagar a los diplomáticos extranjeros e intentar quedar bien.

Frente a estos nuevos teules del buen comer, los nuevos mexicas se rendirían de asombro ante del descorche de la champagne, sometiéndose gustosos a un nuevo bautismo. Adoptaron una nueva y refinada indumentaria, usos y costumbres. Se disfrazarían de bons gourmets en concordancia con su eminente posición política y económica, o ambas. Pero ¿hasta qué punto? Mientras la gente los mirara: en banquetes, embajadas o fiestas. Sin embargo, arraigado en lo más profundo de su estómago, aristócratas y políticos sintieron la oprimida pero latente apetencia de lo que, al restituirse en la privacidad de su casa, le pedían a su señora: ¡un buen plato de chilaquiles!

La influencia de Estados Unidos

La fascinación por el vecino del norte tuvo su auge durante el Porfiriato. La influencia norteamericana empieza a valerse de sus eficaces agencias de penetración: el cine, la publicidad, la moda, la idea del mundo moderno y la practicidad del sándwich, el hot dog y la hamburguesa para afectar la costumbre alimenticia de la capital. La cocina francesa parece batirse en retirada; sin embargo hay quienes la preservan y delegan a las nuevas generaciones. Pese a ello, el estrellato es de la introducción del imperialismo blanco yankee, con fuertes estandartes y toda una ideología que literalmente “se come”.

Llegan los años veintes, y con ellos el decaimiento de las costumbres de la capital, que no mueren pero sí se transforman. Sanborn’s instala su primer núcleo cerca del palacio que poco después hará todo suyo; del que surgirán muchas sucursales en una ciudad estallada hacia todos los rumbos. Porfirio Díaz y su esposa eran asiduos de los Sundaes y Bananas Splits, al igual que toda la "crema y nata" de la sociedad mexicana que se reunía en este clásico establecimiento. La vieja costumbre mexicana de merendar fuera de casa hallará atractivos los nuevos cafés, enriquecidos con fuentes de sodas en los que se aprendió a comer en mostrador (en barra) y con caballerizas, como en el pullman y los exclusivos clubes.

Sanborn’s se mexicanizó incluyendo chilaquiles y molletes en su menú. En este exclusivo restaurante se podían (y ahora en la actualidad) encontrar lo mismo una hamburguesa con papas a la francesa que tamales.

Una serie de usos y costumbres se han ido permeando insensiblemente entre los mexicanos en los últimos treinta años, procedentes de los Estados Unidos: “la jornada corrida de trabajo, tanto en las oficinas y comercios, como en las fábricas favorece la incorporación del quick lunch o almuerzo rápido, el hábito de comer fuera del hogar, la preferencia de la cerveza al pulque dentro de las clases medias y proletarias, y la preferencia del whiskey al cognac en las clases altas a nuestras costumbres(…) En suma, los cambios sufridos en el régimen de las costumbres mexicanas son el resultado de la influencia directa de los Estados Unidos o de la reforma sufrida en nuestra estructura económica, o de la tendencia generalizada en el mundo a la simplificación de los hábitos, o en fin, de todos estos elementos combinados” (Pilcher, M. México, 2001. p. 173).

La Revolución Mexicana fue una época compleja en la que el armamentismo impactó la gastronomía de una ciudad cuyos hábitos no podían alterarse de golpe; cuya estructura social se categorizaba en tres clases rotundas a sus habitantes: la clase desvalida de los “pelados” (los léperos del siglo anterior) que incluían a los indígenas, y cuya dieta seguía siendo la secularmente perdurable de maíz, fríjol y chile; la clase media, que a la dieta de los más pobres añadía el español “caldo” o la “sopa aguada”. Esta sopa no era siempre caldo; en vez de uno solo, dos o aún tres guisados (“te sirvo un poquito porque falta el antojito”) y el antojito con frijoles como los pobres, sólo que bien refritos de hasta siete cazuelas y con totopos y queso añejo espolvoreado de la hacienda. La “sopa seca” consistente en arroz “a la mexicana”, por ejemplo, se enriquecía con quesadillas laterales de huitlacoche, o con hongos; algún guisado hecho con la carne que ya había rendido su sustancia en el caldo –y los imprescindibles frijoles- Los “complementos: sota, caballo y rey”, como se decía con burlesca resignación, los tres amigos del pobre.

Muy arriba se encontraba la clase superior: los ricos. Los sirvientes humildes, sumisos, “criados” llevaban a la casa solemne, uno a uno, los grandes platones después de la sopera distribuida por el amo.

El común denominador que consumían las clases por igual, fue el pulque, disfrutado igual en cantinas por los indios pobres hasta caer ebrios, hasta por los ricos hacendados, traído con discreción.

Todo esto y las siestas, y los criados indígenas y sumisos, y los braseros de carbón; el metate, el molcajete, las ollas, cazuelas, cucharas de madera, molinillo, el cedazo de cerda, se acabó. Fue barrido, vencido, superado por la intromisión extranjera.

Entonces se dejan a un lado las antiguas costumbres: se cocina con gas y trastos de aluminio. Adiós al brasero, al aventador, al carbón, metate, molcajete. Nos auxilia una licuadora capaz de triturar sin discernimiento, granos sin hollejos frutas y cáscaras; y un refrigerador con el que podemos preservar en hibernación pollos y pescados. Y también se tienen legumbres en lata, café en pollo, y tortillas fraguadas en máquina.


La alimentación en México a partir de su entrada en el universo de la globalización.

El año de 1982 marca la entrada de México en el universo de la globalización de las economías, desde entonces nuestro país ha venido cumpliendo todos los requisitos económicos para la reestructuración de su economía. En ese mismo año se declara la crisis de la deuda entre países en desarrollo, siendo México la economía más endeudada.

Las tendencias del consumo alimentario en México y el mundo al comenzar el siglo XXI obedecen fielmente al contexto de la mundialización en que evolucionan las economías en los últimos años, caracterizado por la rápida y creciente homogenización de los patrones de consumo a nivel internacional, así como de una participación cada vez menos importante de los productos primarios en el comercio, y donde Estados Unidos juega un papel protagónico (Novo, Salvador; México, 1967, p. 196)

Para ejemplificar la incursión de alimentos extranjeros en el consumo nacional, abordaremos un caso muy peculiar y extravagante en los pobladores indígenas de San Juan Chamula Chiapas. Los habitantes de este lugar tienen cierto fanatismo por la Pepsi cola; los caciques convencieron a la población de utilizar el refresco para ocasiones rituales, por ejemplo, como dote de la novia en la celebración matrimonial. Los dirigentes religiosos celebraban los servicios eclesiásticos con Pepsi, no con vino, diciéndoles a sus fieles que el gas carbónico expulsa los malos espíritus y limpia el alma. (Pilcher, M; México, 2001: p. 177).

En este ejemplo podemos observar los grandes alcances que tienen las empresas trasnacionales como Pepsi CO llegando a lugares tan remotos para implantar el gusto por sus productos en la población de escasos recursos económicos y educativos.

Poco a poco la costumbre de convivir con la familia a la hora de la comida se fue perdiendo. Anteriormente las jornadas de trabajo permitían comer en casa y reposar para después regresar a sus labores. Pero con el tiempo las jornadas laborales crecieron y la hora de la comida se redujo, provocando la necesidad de comer en un lugar más cercano del trabajo en lugar de trasladarse hasta el hogar. La industria restaurantera se convirtió en la gran respuesta a la necesidad de obtener alimentos cerca del lugar de trabajo.

La introducción de nuevas tecnologías al país propicio la llegada de empresas extranjeras como la Coca-cola, que llegó a México durante el Porfiriato. Así mismo otros alimentos enlatados y producidos artificialmente comenzaron a formar parte de la comida mexicana, por ejemplo, los cubos de consomé de pollo hechos a base de sal sustituyeron ingredientes naturales como la cebolla, el jitomate y el pollo.

Estados Unidos ejerció gran influencia sobre México impactando en sus costumbres y hábitos alimenticios, convirtiéndolo en un pueblo consumidor. El mercado creciente y la diversificación cada vez mayor de los libros de cocina reflejaban la mayor difusión de los valores consumistas entre las clases medias. “Estados unidos era el ejemplo no sólo de frenesí de gastos de posguerra, sino también de la tecnología y mercadotecnia que exportaba para fomentar la industria de bienes de consumo en México.” (Ibíd. 2000, p.191).

La cocina de Estados unidos está conformada por alimentos de fácil preparación e ingestión. Los norteamericanos siempre preocupados por la practicidad y ahorro de tiempo han creado la industria de la Fast Food, donde encontramos alimentos como hamburguesas, pizzas, hot dog, papas fritas, aderezos, polo frito y otros.

En México estas empresas de comida rápida han tenido gran aceptación, porque resulta ser más sencillo adquirir estos alimentos, por el poco tiempo destinado a la comida, además de que resulta más económico. La gente recurre a lugares como Mc Donald´s, Burger King, Dominós pizza, Pizza Hot, KFC, Taco Inn, entre otros además de recurrir a productos empacados que requieren de poco tiempo para su preparación y consumo, como por ejemplo: la sopa Maruchan, Tostitos, pizza instantánea, etc.

Estas empresas y marcas deben su consumo en gran medida a la publicidad que les proporcionan los medios de comunicación. Muchos jóvenes por ejemplo son grandes consumidores de lo que los medios les venden, así mismo la publicidad tiende a dirigir sus productos hacia los jóvenes.

Las campañas publicitarias del refresco Pepsi es un claro ejemplo de cómo se utilizan los gustos musicales de los jóvenes para atraerlos y generar el consumo, algunos de los artistas que han estado en estas campañas, son ídolos juveniles que atraen a las masas como Britney Spears, Juanes, Julieta Venegas, Molotov, entre otros.

El estado ha perdido control en la educación y los medios de comunicación masiva, parecen educar a la gente para convertirla en consumidores potenciales.